Хәҙер, шөкөр, барыһы ла бар, табындар муллыҡтан һығылып тора. Тик хәҙер икенсе нәмә башты ҡаңғырта: табынға ҡунаҡтарҙы аптыратырлыҡ ниндәй ризыҡ әҙерләргә һәм уларҙы нисек төрләндерергә? Ә, бәлки, мода артынан ҡыуып, төрлө салат-малаттар, яңынан-яңы рецептар буйынса әҙерләнгән табындарҙы бер яҡ ситкә ҡуйып тороп, үҙебеҙҙең башҡорт милли ризыҡтарына өҫтөнлөк бирербеҙ, йәмәғәт? Ни тиһәң дә, табиптар ҙа, ғалимдар ҙа, кеше ниндәй ерҙә тыуған, уның организмы шул ерҙә үҫтерелгән ризыҡты яҡшыраҡ үҙләштерә, тип белмәй әйтмәйҙер. Бына, мәҫәлән...

Бишбармаҡ

Башҡорт милли ризыҡтары табынында, моғайын, төп урынды бишбармаҡ алып торалыр. Уны бешереү өсөн мотлаҡ майлы ит кәрәк. Әгәр ит майлы булмаһа, һурпаға ҡаҙ ите ҡушып ебәрергә лә мөмкин. Итте, ҡайнап сыҡҡас, тандыр утта бешерәбеҙ (ҡаҙ итен мотлаҡ ҡайнар һурпаға һалырға!), бешеп сығырға ярты сәғәт ҡала тоҙ һалабыҙ. Бишбармаҡ өсөн бешкән иттең һурпаһы туҡмаслы аштыҡы кеүек күп булырға тейеш түгел. Аш ҡайнаған арала ҡамыр баҫып, уны йоҡа итеп йәйәбеҙ. Бишбармаҡ һалмаһы ҡаты булмаһын өсөн ҡамыр баҫҡан йомортҡаға бер аҙ һурпа ҡушабыҙ. Ҡамыр ҡулға йәбешмәҫлек итеп баҫып, уны бер аҙға табаҡ менән ҡаплап һалып ҡуябыҙ. Һуңынан йоҡа йәймә итеп йәйеп, яҡтары 3-4 сантиметрлы ромбиктар ҡырҡабыҙ.
Ит бешеп сыҡҡас, һурпаны һарҡытабыҙ ҙа, уға ромбиктарҙы һалып бешерәбеҙ һәм бешеп сыҡҡас, уларҙы дуршлагка алып, бер аҙ һарҡытҡас, тәрән тәрилкәләргә йәйеп һалабыҙ, өҫтөнә тигеҙ киҫәктәргә туралған ит, ҡулса йәки ярымҡулса итеп туралған һуған һалабыҙ. Табынға һурпаһын айырым һауытта, йәшел тәмләткестәр ҡушып бирәбеҙ. Ҡорот та тәҡдим итергә мөмкин.

Бауырһаҡ

Дүрт йомортҡаны күпергәнсе туҡып, уға дүрт ҡалаҡ һыу өҫтәп, бер семтем тоҙ һалып, иләнгән, йылыла ултырған он ҡушып, ҡалаҡ менән генә туҡыйбыҙ. Әүәләрлек масса барлыҡҡа килгәс, онда еңелсә әүәләп, өҫтөнә табаҡ йәки таҫтамал ябып, 30 минутҡа ҡалдырабыҙ. Ошо арала бешереү өсөн май әҙерләйбеҙ. Ҡайнатыуға күп өлөштә көнбағыш майы алына, уға һары май йәки ҡаҙ майы ҡушырға кәрәк.
Ярты сәғәт үткәс, бысаҡ менән кәрәгенсә ҡамыр киҫеп алып, уның киҫелгән яғын онға манып, бау кеүек итеп әүәләйбеҙ. Ошо "бау"ҙы аҙға ғына һалып тороп, шуны тигеҙ генә өлөштәргә ҡырҡабыҙ. Ҡамыр ныҡ онло булмаһын. Бысаҡҡа йәбешмәһен өсөн бысаҡты онға манып-манып алабыҙ, бысаҡҡа ҡамыр йәбешһә, уны икенсе бысаҡ менән ҡырып төшөрәбеҙ.
Майҙы ҡайнатырға ҡуйып, уның ҡыҙғанлығын белеү өсөн бер бауырһаҡты һалып ҡарайбыҙ, ул ҡапыл ҡабармай, яйлап ҡына ҡабара икән, бауырһаҡтарҙы һалырға мөмкин. Бауырһаҡтар ҡабарып сыҡҡас, утҡа ултыртабыҙ һәм уттың ҡыҙыулығын яйлап арттырабыҙ. Бер туҡтауһыҙ болғап торабыҙ. Шулайтһаң, тигеҙ бешә.
Бешкән бауырһаҡтарҙы дуршлагка һарҡытып алғанда майҙы уттан алып торорға, икенсе партияны һалғанға тиклем майға тағы бер аҙ май өҫтәп, уның бер аҙ һыуынғанын көтөргә тура килер, сөнки ҡыҙыу майға һалһаң, бауырһаҡтар ярыла. Бешкән бауырһаҡтарҙы тәрән табаҡҡа һалып, уның өҫтөнә шәкәр пудраһы һибеп болғарға ла мөмкин.

Ваҡ бәлеш

Һөттө ҡайнатып, йылымыс ҡына итеп һыуытабыҙ йәки һыу ҡушабыҙ ҙа, йылымыс булғас, әсетке һалып әсетәбеҙ. Мәҫәлән, бер стакан һөткә бер стакан һыу, ярты стакан көнбағыш майы, әсетке, самалап тоҙ һәм саҡ ҡына шәкәр ҡомо һалабыҙ. Йылы урынға ҡуйып ҡабартабыҙ. Ҡабарғас, ҡамырҙан бер формалағы ваҡ ҡына түңәрәктәр эшләп таҡтаға һалабыҙ. Улар ҡабарғансы фарш әҙерләйбеҙ. Фарш йомшаҡ һәм һутлы булһын өсөн уға бер аҙ һөт йә һурпа ҡушыла, тәмләткестәр һалып болғатыла. Шулай уҡ төрлө ит (һыйыр малы, һарыҡ, ҡаҙ йәки ат ите) ҡушылған фарш та тәмле килеп сыға. Ҡамыр ҡабарғас, уларҙы ҡул менән генә йәйгеләп, әҙер фаршты уртаһына йәйеңкерәп һалабыҙ, фарш тигеҙ булып ятһын. Ҡамырҙың ситтәрен тартыбыраҡ бөрәбеҙ, тап уртаһында тишек ҡалдырабыҙ. Табала май ҡыҙҙырып, ваҡ бәлештәрҙе майға түңкәреп, йәғни тишекле яғын майға тәүҙә һалабыҙ, сөнки киреһенсә эшләгәндә фарштың һурпаһы һуңынан майға төшөп, май ян-яҡҡа сәсрәйәсәк. Табынға йылы килеш сынаяҡтарға йәшел тәмләткестәр һалынған һурпа менән бирергә мөмкин.

Бәлеш

Теләһә ниндәй бәлеш бешерер өсөн сөсө ҡамыр уңайлы. Ондо майға баҫабыҙ, саҡ ҡына һөт, самалап тоҙ һалабыҙ. Ҡамыр йомшаҡ ҡына итеп баҫыла. Әҙер булғас, уны ике өлөшкә - береһен ҙурыраҡ, икенсеһен бәләкәйерәк итеп бүлергә кәрәк. Ҙурыраҡ өлөштө табаның ситенә сығырлыҡ итеп йәйергә, табаға һалғас, уны алдан әҙерләнгән эслек менән тултырырға кәрәк (эслеккә дөгө менән йөҙөм, ит менән картуф, йәки балыҡ менән дөгө, кәбеҫтә һ.б. һалырға мөмкин). Эслек һалынғас, уның өҫтөнә иретелгән һары май ҡойорға. Йәки эслекте болғаған ваҡытта уҡ уға иретелгән һары май һалып болғарға кәрәк. Аҡ май бармай, сөнки иреһә, уның һыуы сыға. Ҡамырҙың икенсе өлөшөнән йәймә йәйеп, уны бәлештең өҫтөнә ҡапларға, ситтәрен тоташтырып, төрлө формала семәрләргә мөмкин. Бәлеш ҡамырының өҫтө ҡабарып тормаһын өсөн уны тигеҙ генә итеп сәнске менән тишкеләп сығырға кәрәк. Духовкала тандыр ғына утта бешерәбеҙ.

Ҡаҙылыҡ

Ҡаҙылыҡты йыуабыҙ ҙа (уның яртыһы май, яртыһы ит булһа яҡшы), самалап тоҙ һөртөп, бер аҙ туңдырабыҙ. Тултыра торған эсәкте ебетеп, уның бер башын бәйләп, 3-4 иле ҡалынлығында таҫма һымаҡ итеп ҡырҡылған ҡаҙылыҡты тултырабыҙ. Ҡаҙылыҡты бик оҙон итергә лә ярамай. Уртаса оҙонлоҡта булғас, бәйләп, элеп ҡуябыҙ. Бешергәндә ярылмаһын өсөн һыуға һалыр алдынан энә менән тишкеләп сығабыҙ.

Бауырҙан паштет
Бауырҙы артыҡ ваҡ итмәй генә турап, тоҙ һалып бешерәбеҙ. Бешеп сыҡҡас, һарҡытып, ит турағыстан үткәрәбеҙ, уға һуған, борос, самалап тоҙ ҡушабыҙ. Килеп сыҡҡан массаға аҡ май һалып баҫабыҙ ҙа, табаға һалып, өҫтөнә ҡырғыстан сыр ҡырып, майонезға болғап, бешкәндә аҡмаһын өсөн паштеттың уртаһында саҡ ҡына соҡор яһап, шунда тултырабыҙ. Кишер менән һуғанды табала майҙа ҡыҙҙырып һалырға ла була.

З. ӘЙЛЕ әҙерләне.
"Киске Өфө" гәзите, №1, 9 - 15 ғинуар 2026 йыл

КИРЕ СЫҒЫРҒА